ESCABETX DE TONYINA

ESCABETX DE TONYINA

En aquesta ocasió al blog de Restaurant Palouet, us portem una recepta molt adequada per l’època de l’any, ja que s’acostuma a menjar fresqueta i arriba el temps en que aquest tipus de plats vénen de gust.

Es tracta d’un escabetx de tonyina, un tipus de peix, el blau, que ens aporta unes propietats nutricionals d’allò més recomanables; té una elevada quantitat de greix insaturat i, per tant, beneficiós per la salut, amb un alt contingut d’àcids grassos omega-3. És també font de proteïnes, vitamines i minerals. Per aquests motius es recomana el consum de peix blau amb una freqüència aproximada de dues vegades per setmana.

La tonyina és, a més, un peix molt versàtil a la cuina, ja que es pot menjar de múltiples maneres: crua o semicrua, en conserva, a la brasa, a la planxa... o com et proposem, en escabetx.

Ingredients:

-          1 kg. de tonyina

-          3 cebes mitjanes

-          2 pebrots vermells

-          2 pebrots verds

-          4 pastanagues

-          10 alls

-          Pebre negre en gra 

-          Fulles de llorer

-          Timó

-           Romaní

-           2 peces de bitxo

-           Pebre vermell dolç

-           150 cl. d'oli suau

-           50 cl. de vinagre de vi

-           sal

Preparació:

El primer que farem serà tallar la tonyina a daus mitjans, la salarem lleugerament i la posarem a fregir amb l'oli en una cassola. Quan s’hagi daurat i hagi canviat el seu color exterior, podrem retirar la tonyina del foc.

Seguidament, fregirem a foc suau tota la verdura tallada també a daus d’una mida mitjana (l'all es pot posar amb la pela). A mitja cocció s'hi podrà incorporar el timó, el llorer, el romaní, el pebre en gra i el bitxo. Ho rectificarem de sal.

Un cop la verdura estigui al “dente” hi afegirem el vinagre. Esperarem que evapori una mica i ja podrem tornar a incorporar la tonyina i també el pebre vermell al gust. En aquest moment ho podrem tastar i, si convé acabarem de rectificar de sal.

El plat ja estarà acabat, però la nostra recomanació és que serà molt millor si reposa unes 24 hores. El podrem servir fred o tebi.

Cal tenir en compte que de la nostra proposta de recepta se’n poden fer moltes variacions. Així doncs, tant el tipus de peix com les verdures es poden modificar per unes altres. El mateix passa amb les espècies o bé amb el tant per cent de vinagre que s’hi posa. Això va a gust del consumidor!!

Bon profit!

SOPA DE CALÇOT

L’hivern, una estació que ens brinda una gastronomia de temporada excepcional. Els plats estrella d’aquesta època de fred, són les sopes, caldos, i altres plats calentets i de cullera. Així doncs, no podíem deixar de posar una recepta d’aquest tipus en el nostre blog durant aquests mesos d’hivern.

Per altra banda, quan arribem a finals de gener, ja comença l’esperada temporada de calçots, un producte esperadíssim per la majoria de catalans! Comencen les calçotades, un esdeveniment gastronòmic i social molt nostrat, on els calçots s’acostumen a fer a foc viu i menjar acompanyats de la clàssica i boníssima salsa.

El calçot és un producte que admet múltiples possibilitats a la cuina i, en aquesta ocasió us portem una recepta que ho demostra. Per més inri, es pot fer amb calçots cuits, per tal d’aprofitar aquells que ens sobrin de la calçotada que haguem fet.

Així doncs, és una recepta molt completa, un plat de cullera, que refà, que ve de gust en aquest temps de fred, que té com a ingredient principal un producte que no pot ser més de temporada, el calçot, i que, a més, pot ser un plat d’aprofitament.

Sense més preàmbul, us deixem la recepta de la sopa de calçots:

Ingredients:

. Calçots

. Mantega

. Oli

. Conyac

. Sal

. Bitxo

. Brou de verdures o de carn

. Pa torrat

. Picada d'oli, all i julivert

. Pa torrat

. Timó (opcional)

Preparació:

En primer lloc, i tal com poden observar, no s’ha posat quantitats en els ingredients ja que en aquesta recepta dependrà dels calçots que tinguem o de la capacitat de l'olla en que vulguem fer la sopa. Però ja veureu que l’elaboració és molt senzilla.

També cal remarcar que, en aquesta recepta es poden fer dues versions. La primera utilitzant directament el calçot cru i la segona reaprofitant els calçots ja cuits a la brasa que ens han sobrat després d’haver fet una calçotada.

Entrant ja en la preparació de la recepta, el primer pas que farem serà posar a desfer la mantega i coure l'oli. Hem de calcular la quantitat adequada per tal de fregir els calçots que tinguem. Posarem la meitat de mantega i la meitat d’oli i procedirem a fregir els calçots (tallats a uns 4 centímetres aproximadament). Si el calçot és cru s'haurà de coure a foc lent fins que quasi caramel·litzi. Si l'hem reaprofitat de la calçotada el deixarem fregir durant aproximadament 5 minuts a foc lent.

Passats un parell de minuts hi afegirem la sal i el bitxo (la quantitat serà aproximadament 1/2 bitxo per litre de brou). Haurem d'anar en compte amb la quantitat de sal. Ja que després s'afegeix el brou, i depenent de si aquest porta més sal o menys ens pot influir en el resultat final. Sempre és millor posar-hi poqueta sal i, en tot cas, ja ho rectificarem i n’hi afegirem si fa falta.

Quan tinguem el calçot fregit (tant una versió com l'altra) hi afegirem un raig de conyac i esperarem a que redueixi.

Ara serà el moment d'afegir el brou i deixar-lo bullir a foc lent durant 15 minuts, rectificant de sal si és necessari. Si el calçot que tenim no estava ja fet a la brasa prèviament s'hi pot afegir una mica de timó.

La sopa, en qüestió, ja estarà preparada. Potser seria convenient guardar-la d’un dia per l'altre, ja que queda encara més bona. Només quedarà emplatar.

Per servir la sopa, escalfarem prèviament el forn a 180 graus. Agafarem unes torrades de pa i hi posarem una picada d’oli, all i julivert. Acte seguit, posarem la sopa en una terrina de fang, hi afegirem les torrades i, per finalitzar, el formatge ratllat.

Ho deixarem al forn fins que el formatge quedi desfet i la sopa sigui calenta (aquesta es pot escalfar prèviament si n'hem de posar molta quantitat a la terrina).

I ja tindrem un plat ideal per aquestes dates! Esperem que us agradi! 

Bon profit!!

CODONYAT: LA RECEPTA DE LA MARE

La tardor ens brinda productes de temporada extraordinaris i, una vegada més, a Restaurant Palouet de Segarra, ens agrada aprofitar-los i treure’n el màxim partit. És el cas del codony, una fruita que és fragant i perfumada  a la vegada és aspra, dura i poc versàtil a la cuina. Una fruita característica de terres fredes, ja que el seu conreu s’adapta bé a les dures condicions climatològiques de l’hivern. I des de temps llunyans que amb gran part de la producció de codony es solia elaborar el codonyat, bullint els codonys i barrejant-los amb sucre, de manera que permetia i permet que es conservi força temps el producte un cop elaborat. Aquest fet, juntament amb que és un producte de gust i fragància peculiar i dolça, el converteix en un imprescindible a la nevera durant els mesos d’hivern com a mínim ja sigui per menjar-lo sol o amb iogurt, per postres, com per acompanyar formatges o altres receptes salades.

En aquest post, us portem la que per nosaltres és, sens dubte, la millor recepta de codonyat del món! I no és la del nostre cuiner, sinó la de la seva mare, la Claustre! I és que en aquests casos, no hi ha res millor que una recepta tradicional, d’aquelles que s’elaboren amb tot l’afecte, amor i passió, ingredients que també són imprescindibles per tal que una elaboració quedi encara més bona!

 

Ingredients:

-   - 1 kg de codony net (sense llavors ni impureses)

-     - 650 gr de sucre morè de canya.

-         - Mitja llimona.

-        -  Una branqueta de canyella.

Preparació:

El primer que farem serà netejar els codonys amb aigua per treure la pelussa, els posarem sencers a bullir amb una olla 4-5 minuts i passat aquest temps els traurem i els deixarem escórrer.

Seguidament, els partirem i els hi traurem les llavors i tot el que considerem impureses; els tallem a trossos (d’una mesura aproximada que equivalgui a un parell de gallons de taronja), els tornarem a posar a l'olla amb el suc de mitja llimona, la branca de canyella i el sucre i allà han d' estar 24 hores en repòs, i l’únic que hem de fer es remenar-ho un parell de vegades.

Passat aquest temps, ja veureu que el sucre quasi es desfà sol, posarem el foc fort fins que bulli i, un cop ho faci, el baixarem i el deixarem fluixet. D’aquesta manera, l’haurem de remenar molt poc.

Quan faci uns 55 o 60 minuts que bulli, veurem que ja ha canviat de color i ja queda poc del seu propi suc. Aleshores, hi traurem la canyella i ho triturarem a la mateixa olla fins a aconseguir una textura ben fina.

Seguidament ja ho podrem posar en un bol, motlle o safata que vulguem. De moment però, no el taparem fins que s’hagi refredat del tot. Per tal de trobar-lo encara més bo, és millor deixar-lo un mínim d’un dia en repòs.

Com ja hem comentat hi ha vàries maneres de consumir el codonyat. Al restaurant però, ens agrada servir-lo amb formatge, concretament amb Brie, ja que, malgrat ser un formatge suau de gust, hi trobem un punt salat que contrasta però combina molt bé amb el codonyat.

REMENAT DE BOLETS

Aquest any els amants dels bolets estem d’enhorabona, ja que enguany els boscos se n’han omplert! Va arribar la tardor (o fins i tot abans), i els nostres proveïdors d’aquest gran producte ens van començar a portar caixes plenes de diferents tipus de bolets: camagrocs, llenegues, rovellons... I al restaurant Palouet de Segarra encantats, ja que no ens en cansem, sinó al contrari! I és que a la cuina, en quan rebem els bolets, ja pensem diferents receptes per crear plats i servir-los als nostres comensals.

Fins i tot, hem dissenyat un menú degustació de bolets, del qual en formen part vuit plats on diferents tipus de bolets són l’ingredient principal: irlandès de ceps i foie, croquetes de ceps, gules de muntanya (camagrocs), camagrocs arrebossats al curri, remenat de bolets, rossinyols amb crema de formatge blau, llenegues amb llagostins confitades a baixa temperatura i llauna de rovellons amb botifarra de tupina.

És un d’aquests plats que formen part del nostre menú degustació de bolets el que avui us presentem i us en portem la recepta. Es tracta del remenat de bolets. Al restaurant ara mateix el servim de camagrocs, però es pot fer amb el tipus de bolet que més us agradi, al vostre gust!

Ingredients: (2 persones)

. 40 gr. de bolets (qualsevol tipus de bolet)

. 1 ou

. 25 gr. de nata líquida

. Oli d'oliva suau

. All

. Julivert

. Sal

Preparació:

El primer que farem serà netejar els bolets i laminar l’all. Seguidament, un cop els tinguem nets, posarem l’oli d’oliva una paella hi posarem per saltejar-los a foc mig. Acte seguit hi afegirem els bolets i l'all i ho salarem lleugerament.

Mentrestant es van coent els bolets aprofitarem per anar batent l'ou. Quan estiguin ja quasi cuits hi afegirem l'ou batut i ho remenarem amb una cullera de fusta durant aproximadament 20 segons.

Passat aquest temps traurem la paella del foc i introduirem la nata sense parar de remenar amb la cullera de fusta. En aquest moment també ho tastarem i rectificarem de sal.

Fet tot això estem en disposició de servir-ho. Si veiem que el remenat s'ha refredat el podem escalfar a la paella una estoneta (no ens interessa que facin grumolls).

Ja el podrem servir, només caldrà afegir una mica de julivert picat.

Bon profit!!