dijous, 20 d’octubre de 2016

LA CUINA DE TARDOR. RECEPTA DE LA CREMA DE CEPS

Ja fa unes setmanes que hem entrat a la tardor. Després de les delicadeses que ens porta la primavera i l’explosió d’hortalisses i fruites de l’estiu, la tardor ens pot semblar una estació més aviat tristona en què arriba la pluja i el fred i desapareixen productes tant fonamentals com els bons tomàquets. No obstant, aquesta època suposa el retorn de molts productes fantàstics, el camp ens dóna moltes de les seves joies i, amb les pluges i els dies frescs, s’omplen els prats i boscs de bolets i fruits vermells. Els fruits secs, les castanyes i les figues seran d’altres dels productes que s’introduiran a la nostra cuina i, als mercats, es posa a la venda l’última collita de llegums, carbasses i hortalisses com el carbassó, l’albergínia, la col o el porro.



Però no només canvia els productes que la terra ens ofereix, sinó que també es va produint un canvi a la manera de cuinar-los. Es van deixant enrere els plats més frescos i lleugers, propis de l’estiu, per donar pas a elaboracions més contundents com poden ser els guisats, les cremes i les sopes. Les temperatures van descendint i la humitat també arriba, i amb aquests canvis meteorològics, ens comença a venir de gust un altre tipus de dieta.
Un dels productes estrella d’aquesta estació, com ja hem comentat són els bolets. A les nostres terres, ens agrada anar-los a buscar, a collir, a plegar... però encara ens agrada més cruspir-nos-els! I és que a més, tenen unes propietats nutricionals excel·lents, ja que contenen fibra, redueixen el colesterol i milloren el funcionament immunitari. A més, són rics, vitamines del grup B, polisacàrids i una important diversitat de minerals.



Tot i que la manera de cuinar-los depèn molt de la varietat de bolet, les més tradicionals potser sigui guisar-los com a acompanyament de carns o fer-los a la brasa amb all i julivert. No obstant, hi ha infinitats de maneres de preparar aquesta joia de producte! I per això a Restaurant Palouet, avui us volem mostrar una recepta, que incorporem al menú de cap de setmana tant bon punt arriba la tardor: la crema de ceps.

CREMA DE CEPS. RECEPTA

Ingredients: (4 persones)

. 25 gr. de ceps deshidratats
. 2 porros
. 40 gr. de mantega
. 750 cl. de brou de verdures
. 300 cl. de nata
. Sal
. Farina


 Preparació:

Per començar, posem a hidratar els ceps en un recipient en aigua. Mentre s'hidraten anem fregint amb la mantega, a foc suau, 1 porro i mig, la manera de tallar-lo és indiferent, ja que  després s'ha de triturar.
Quan el porro comenci a daurar, hi afegim els ceps que hem posat a hidratar i continuem fregint durant un minut més.
Passat aquest temps hi agreguem el brou de verdures i l'aigua que hem fet servir per hidratar els ceps. S’ha d’anar en compte, que no hi caiguin possibles restes d’arena que els ceps podien tenir. Si cal, colem l’aigua per tal d’assegurar-nos que no hi quedin aquestes impureses.
Continuem bullint durant 10 minuts i llavors passem a triturar-ho tot. Una vegada triturat, hi afegim la nata (s'hi pot posar més o menys quantitat depenen de la textura que vulguem aconseguir).
Ja només queda rectificar de sal i ja tenim la crema feta!



Per tal de decorar una mica el plat, us proposem fer palla de porro. Per elaborar-la és tant senzill com tallar el mig porro que no hem fet servir per la crema a tires fines. Les enfarinem i les fregim en oli d’oliva abundant. Quedaran molt bé per la presentació!
Si per les raons que siguin preferim no utilitzar la nata hi ha altres maneres de guanyar la textura de la crema. Alguns exemples serien posar-hi patata bullida, pa o xampinyons prèviament fregits.

No us perdeu aquesta recepta. Fàcil, boníssima i de temporada!

Bon profit!


dilluns, 3 d’octubre de 2016

MARIDATGE. QUÈ ÉS I COM PREPARAR-NE UN

La definició de maridatge en el diccionari ens fa referència al casament d’un menjar amb una beguda, tradicionalment un vi. Tot i això, aquesta beguda pot ser qualsevol altra, des d’un vermut, una cervesa, un destil·lat o fins i tot una aigua mineral.


De maridatges n’hi ha de molts tipus: de proximitat, culturals, d’afinitat, de contrastos, etc., tots ells vàlids i acceptables degut a la parcialitat de cada persona. El que pot ser el millor maridatge del món per a un, pot no agradar al del costat.



Cal tenir en compte però, altres factors que intervenen en el maridatge, aquests tant importants com el propi plat i/o beguda escollida. La persona que prova aquesta combinació i el seu estat d’ànim, companyia i tots els factors externs que condicionen el maridatge (entorn, servei, vaixella, copes,…) també influiran, i de manera important, en l’avaluació de la combinació (maridatge) escollida.

Així doncs, cal remarcar la subjectivitat dels maridatges i tenir en compte tots aquests factors al moment de preparar-los i/o gaudir-los.


Endinsant-nos una mica més en la part de maridatge de vins, ara que és temps de verema, podem dir que és un dels maridatges més recurrents en els últims anys. 


Quan es prepara un maridatge, s’han de tenir en compte els sabors que es troben de forma natural en el vi. Evidentment, s’ha de tenir en compte l’enorme complexitat i varietat de vins que existeix, però, per simplificar-ho una miqueta, es de gran ajuda considerar que els vins tenen sabors bàsics depenent del tipus de raïm amb el que estiguin elaborats. D’aquesta manera, es poden trobar vins dolços o cítrics, vins amargs... a major contingut d'alcohol en el vi, més cos tindrà aquest i per descomptat, el procés d’envelliment que hagi tingut el vi, desenvoluparà també el seu aroma d’una manera diferent.


El menjar que es prepari per un maridatge de vins, pot afectar la percepció que tenen els comensals del vi maridat en funció de paràmetres com, per exemple, la quantitat de sal utilitzada, les espècies, o simplement el conjunt d’ingredients utilitzats en la seva preparació. En un maridatge de vins, hem de tenir en compte els sabors del vi que servirem i la combinació d’aquests amb el que els comensals prendran de menjar. Per aquest motiu, sempre és aconsellable, primer planificar amb antelació el conjunt del menjar i després buscar aquell vi que hi pugui maridar.



Tal i com hem dit en el conjunt de maridatges que poden existir, un maridatge de vins, pot ser una experiència totalment sensorial, que uneix tant el gust provocat pel vi i els aliments, com les aromes i sensacions que són presents a la sala quan es decanta el vi i es serveix el menjar.


Salut i bon profit!!!




Jordi Martínez i Llordella
Enòleg i Sommelier
Selecte Wine Store (Guissona)