ESCABETX DE TONYINA

ESCABETX DE TONYINA

En aquesta ocasió al blog de Restaurant Palouet, us portem una recepta molt adequada per l’època de l’any, ja que s’acostuma a menjar fresqueta i arriba el temps en que aquest tipus de plats vénen de gust.

Es tracta d’un escabetx de tonyina, un tipus de peix, el blau, que ens aporta unes propietats nutricionals d’allò més recomanables; té una elevada quantitat de greix insaturat i, per tant, beneficiós per la salut, amb un alt contingut d’àcids grassos omega-3. És també font de proteïnes, vitamines i minerals. Per aquests motius es recomana el consum de peix blau amb una freqüència aproximada de dues vegades per setmana.

La tonyina és, a més, un peix molt versàtil a la cuina, ja que es pot menjar de múltiples maneres: crua o semicrua, en conserva, a la brasa, a la planxa... o com et proposem, en escabetx.

Ingredients:

-          1 kg. de tonyina

-          3 cebes mitjanes

-          2 pebrots vermells

-          2 pebrots verds

-          4 pastanagues

-          10 alls

-          Pebre negre en gra 

-          Fulles de llorer

-          Timó

-           Romaní

-           2 peces de bitxo

-           Pebre vermell dolç

-           150 cl. d'oli suau

-           50 cl. de vinagre de vi

-           sal

Preparació:

El primer que farem serà tallar la tonyina a daus mitjans, la salarem lleugerament i la posarem a fregir amb l'oli en una cassola. Quan s’hagi daurat i hagi canviat el seu color exterior, podrem retirar la tonyina del foc.

Seguidament, fregirem a foc suau tota la verdura tallada també a daus d’una mida mitjana (l'all es pot posar amb la pela). A mitja cocció s'hi podrà incorporar el timó, el llorer, el romaní, el pebre en gra i el bitxo. Ho rectificarem de sal.

Un cop la verdura estigui al “dente” hi afegirem el vinagre. Esperarem que evapori una mica i ja podrem tornar a incorporar la tonyina i també el pebre vermell al gust. En aquest moment ho podrem tastar i, si convé acabarem de rectificar de sal.

El plat ja estarà acabat, però la nostra recomanació és que serà molt millor si reposa unes 24 hores. El podrem servir fred o tebi.

Cal tenir en compte que de la nostra proposta de recepta se’n poden fer moltes variacions. Així doncs, tant el tipus de peix com les verdures es poden modificar per unes altres. El mateix passa amb les espècies o bé amb el tant per cent de vinagre que s’hi posa. Això va a gust del consumidor!!

Bon profit!

SOPA DE CALÇOT

L’hivern, una estació que ens brinda una gastronomia de temporada excepcional. Els plats estrella d’aquesta època de fred, són les sopes, caldos, i altres plats calentets i de cullera. Així doncs, no podíem deixar de posar una recepta d’aquest tipus en el nostre blog durant aquests mesos d’hivern.

Per altra banda, quan arribem a finals de gener, ja comença l’esperada temporada de calçots, un producte esperadíssim per la majoria de catalans! Comencen les calçotades, un esdeveniment gastronòmic i social molt nostrat, on els calçots s’acostumen a fer a foc viu i menjar acompanyats de la clàssica i boníssima salsa.

El calçot és un producte que admet múltiples possibilitats a la cuina i, en aquesta ocasió us portem una recepta que ho demostra. Per més inri, es pot fer amb calçots cuits, per tal d’aprofitar aquells que ens sobrin de la calçotada que haguem fet.

Així doncs, és una recepta molt completa, un plat de cullera, que refà, que ve de gust en aquest temps de fred, que té com a ingredient principal un producte que no pot ser més de temporada, el calçot, i que, a més, pot ser un plat d’aprofitament.

Sense més preàmbul, us deixem la recepta de la sopa de calçots:

Ingredients:

. Calçots

. Mantega

. Oli

. Conyac

. Sal

. Bitxo

. Brou de verdures o de carn

. Pa torrat

. Picada d'oli, all i julivert

. Pa torrat

. Timó (opcional)

Preparació:

En primer lloc, i tal com poden observar, no s’ha posat quantitats en els ingredients ja que en aquesta recepta dependrà dels calçots que tinguem o de la capacitat de l'olla en que vulguem fer la sopa. Però ja veureu que l’elaboració és molt senzilla.

També cal remarcar que, en aquesta recepta es poden fer dues versions. La primera utilitzant directament el calçot cru i la segona reaprofitant els calçots ja cuits a la brasa que ens han sobrat després d’haver fet una calçotada.

Entrant ja en la preparació de la recepta, el primer pas que farem serà posar a desfer la mantega i coure l'oli. Hem de calcular la quantitat adequada per tal de fregir els calçots que tinguem. Posarem la meitat de mantega i la meitat d’oli i procedirem a fregir els calçots (tallats a uns 4 centímetres aproximadament). Si el calçot és cru s'haurà de coure a foc lent fins que quasi caramel·litzi. Si l'hem reaprofitat de la calçotada el deixarem fregir durant aproximadament 5 minuts a foc lent.

Passats un parell de minuts hi afegirem la sal i el bitxo (la quantitat serà aproximadament 1/2 bitxo per litre de brou). Haurem d'anar en compte amb la quantitat de sal. Ja que després s'afegeix el brou, i depenent de si aquest porta més sal o menys ens pot influir en el resultat final. Sempre és millor posar-hi poqueta sal i, en tot cas, ja ho rectificarem i n’hi afegirem si fa falta.

Quan tinguem el calçot fregit (tant una versió com l'altra) hi afegirem un raig de conyac i esperarem a que redueixi.

Ara serà el moment d'afegir el brou i deixar-lo bullir a foc lent durant 15 minuts, rectificant de sal si és necessari. Si el calçot que tenim no estava ja fet a la brasa prèviament s'hi pot afegir una mica de timó.

La sopa, en qüestió, ja estarà preparada. Potser seria convenient guardar-la d’un dia per l'altre, ja que queda encara més bona. Només quedarà emplatar.

Per servir la sopa, escalfarem prèviament el forn a 180 graus. Agafarem unes torrades de pa i hi posarem una picada d’oli, all i julivert. Acte seguit, posarem la sopa en una terrina de fang, hi afegirem les torrades i, per finalitzar, el formatge ratllat.

Ho deixarem al forn fins que el formatge quedi desfet i la sopa sigui calenta (aquesta es pot escalfar prèviament si n'hem de posar molta quantitat a la terrina).

I ja tindrem un plat ideal per aquestes dates! Esperem que us agradi! 

Bon profit!!

REMENAT DE BOLETS

Aquest any els amants dels bolets estem d’enhorabona, ja que enguany els boscos se n’han omplert! Va arribar la tardor (o fins i tot abans), i els nostres proveïdors d’aquest gran producte ens van començar a portar caixes plenes de diferents tipus de bolets: camagrocs, llenegues, rovellons... I al restaurant Palouet de Segarra encantats, ja que no ens en cansem, sinó al contrari! I és que a la cuina, en quan rebem els bolets, ja pensem diferents receptes per crear plats i servir-los als nostres comensals.

Fins i tot, hem dissenyat un menú degustació de bolets, del qual en formen part vuit plats on diferents tipus de bolets són l’ingredient principal: irlandès de ceps i foie, croquetes de ceps, gules de muntanya (camagrocs), camagrocs arrebossats al curri, remenat de bolets, rossinyols amb crema de formatge blau, llenegues amb llagostins confitades a baixa temperatura i llauna de rovellons amb botifarra de tupina.

És un d’aquests plats que formen part del nostre menú degustació de bolets el que avui us presentem i us en portem la recepta. Es tracta del remenat de bolets. Al restaurant ara mateix el servim de camagrocs, però es pot fer amb el tipus de bolet que més us agradi, al vostre gust!

Ingredients: (2 persones)

. 40 gr. de bolets (qualsevol tipus de bolet)

. 1 ou

. 25 gr. de nata líquida

. Oli d'oliva suau

. All

. Julivert

. Sal

Preparació:

El primer que farem serà netejar els bolets i laminar l’all. Seguidament, un cop els tinguem nets, posarem l’oli d’oliva una paella hi posarem per saltejar-los a foc mig. Acte seguit hi afegirem els bolets i l'all i ho salarem lleugerament.

Mentrestant es van coent els bolets aprofitarem per anar batent l'ou. Quan estiguin ja quasi cuits hi afegirem l'ou batut i ho remenarem amb una cullera de fusta durant aproximadament 20 segons.

Passat aquest temps traurem la paella del foc i introduirem la nata sense parar de remenar amb la cullera de fusta. En aquest moment també ho tastarem i rectificarem de sal.

Fet tot això estem en disposició de servir-ho. Si veiem que el remenat s'ha refredat el podem escalfar a la paella una estoneta (no ens interessa que facin grumolls).

Ja el podrem servir, només caldrà afegir una mica de julivert picat.

Bon profit!!

AMANIDA D'ALVOCAT AMB GULES

Ja entrats a l’estiu, el que ve més de gust són plats fresquets i lleugers! Així doncs, aquesta setmana us presentem una amanida ben refrescant, però diferent a les clàssiques i tradicionals amanides!

Ingredients: (per cada ració individual d’amanida)

- 30 gr. de gules

- 1/2 alvocat

- 1/2 tomàquet madur

- Uns brots d'enciam i canonges (en el seu defecte es pot utilitzar enciam normal)

- Oli d'oliva suau

- Vinagre de vi

- 1 cullera de cafè de mel

- Sal

- Llimona

Preparació:

Per començar aquesta recepta pelarem l'alvocat i el tallarem a dauets, després hi posarem una mica de sal i també exprimirem llimona (la quantitat anirà al gust del consumidor). Això ho reservarem mentre fem la resta d'amanida, d’aquesta manera s'anirà marinant.

Per tal de fer la salsa posarem en un recipient 3/4 part de l'oli 1/4 part de vinagre i la cullera de mel. Remenarem fins que quedi ben emulsionat. Penseu que en aquest cas la quantitat de salsa és per fer una amanida individual, per tant haurem de multiplicar les quantitats si en volem fer més racions.

Per acabar traurem les llavors del tomàquet i el tallarem a daus, també hi afegirem els brots d'enciam i els canonges. Ho amanirem lleugerament amb oli i una mica de sal.

Per tal de muntar el plat posarem en la base l'enciam i el tomàquet. Seguidament hi introduirem l'alvocat, al qual també hi posarem una mica de salsa que hem fet anteriorment. Finalment hi afegirem les gules, on acabarem de gastar la salsa.

Es aconsellable que es faci el muntatge de l'amanida moments abans de servir sinó pot quedar una mica oxidada i pansida.

En el nostre cas ho hem muntat en un motlle; però és pot muntar en un bol, en un plat o on ens sembli millor.

Tal com veieu, és una recepta senzillíssima, que ens anirà perfecte pels àpats del calorós estiu!

Bon profit!

CAP DE LLOM IBÈRIC MARINAT

Ingredients per 4 persones:

-          - 500gr de cap de llom ibèric

-          - Pebre vermell dolç (cullerada sopera)

-          - Pebre vermell picant (cullerada cafè)

-          - Sal d’all (cullerada sopera)

-          - Comí (cullerada sopera)

-          - Curri (cullerada sopera)

-          - Orenga (cullerada sopera)

-          - 35 grams de mel

-          - Oli d’oliva suau (uns 40 cl.)

Preparació:

La recepta que avui us expliquem, és ben senzilla d’elaborar. El secret del sabor del plat està més en els ingredients i les quantitats que posem al marinat que no pas en la preparació en sí.

Per començar, posem el cap de llom, tallat a daus, en un bol.

En un altre bol apart, barregem totes les espècies. És a dir, hi posem tota la resta d’ingredients menys la mel i l’oli i ho mesclem bé.

El següent pas, serà anar tirant progressivament la barreja d’espècies en el bol on tenim el llom. És important que no es tiri tot de cop, sinó que poc a poc hi anem tirant les espècies i barrejant. Si ho tiréssim tot de cop després, per molt que remenéssim no seria el mateix, i quedarien parts del llom amb una important capa de marinat i altres amb molt menys sabor.

Un cop tinguem el llom i les espècies ben barrejat, hi aboquem la mel i continuem remenant. Seguidament, fem el mateix amb l’oli.

Quan ho tinguem tot, només caldrà posar-ho a la nevera amb el mateix bol que s’ha fet el marinat i deixar-ho macerar durant un total de 24 hores.

A l’hora de coure, només ens caldrà posar un raig d’oli en una paella o planxa i abocar-hi el llom ja marinat. Ben senzill!

Aquesta elaboració, es pot presentar de múltiples maneres; a mode de “pinxos”, amb patates, amb llegums... Cadascú com mes li agradi i imaginació al poder!

L’opció que plantegem al Restaurant Palouet de Segarra, és acompanyat de samfaina i cus-cus.

Bon profit!